Cá Gác Bếp

Tây Bắc nổi tiếng với những món ăn như thịt trâu gác bếp, lạp xưởng gác bếp,..không thể không kể đến món cá gác bếp siêu ngon, siêu hấp dẫn góp phần vào sự đa dạng của ẩm thực vùng đất nơi đây. Dưới đây Hạt Dổi Rừng sẽ hướng dẫn cách chế biến cá chép gác bếp theo phong cách truyền thống Tây Bắc, từ tẩm ướp đến sấy khô, tạo ra món đặc sản thơm ngon, dai và đậm hương vị đặc trưng.

1. Cá gác bếp 

Vùng Tây Bắc được mẹ thiên nhiên ưu ái ban cho tài nguyên thiên nhiên dồi dào, đa dạng. Nguồn thực phẩm trên rừng dưới nước cho đến các loại rau củ gia vị đặc trưng như măng, hạt mắc khén , hạt dổi rừng,…Chính vì vậy mà nơi đây đã tạo ra vô vàn món ăn ngon nổi tiếng thu hút khách du lịch tới đây.

Gác bếp hay còn gọi là hun khói là cách thức chế biến thức ăn phổ biến ở nơi từ xa xưa do điều kiện vùng núi khó khăn, chưa có những phương pháp bảo quản thực phẩm hiện đại như ngày nay. Người dân Tây Bắc đã nghĩ ra cách dùng khói bếp để bảo quản thực phẩm.

Cá gác bếp, cá hun khói đều là cách gọi của cá được chế biến ướp cùng gia vị hạt dổi, hạt mắc khén khi đem phơi trên bếp, ám mùi khói bếp ngạt ngào toả ra. Thịt cá đều đậm vị, thơm ngon. Các loại cá thích hợp làm cá gác bếp: cá rô phi, cá lăng, cá chép, cá trắm, cá măng, cá tầm,..đặc điểm chung của chúng là chắc thịt, dai ngọt, không có mùi tanh, sau khi gác bếp cho ra thành phẩm có thớ thịt rõ ràng, săn chắc, rất thơm và đậm đà khi tẩm ướp gia vị.

2. Quy trình chế biến cá gác bếp Tây Bắc chuẩn vị

Chế biến cá gác bếp là một nghệ thuật, đòi hỏi sự tỉ mỉ từ khâu chọn cá, tẩm ướp cho đến khi gác bếp để có được thành phẩm thơm ngon, đậm đà và bảo quản được lâu. Dưới đây là cách chế biến cá gác bếp ngon, theo phong cách truyền thống:

Bước 1: Chọn nguyên liệu

• Chọn cá: là bước đầu tiên cũng là quan trọng nhất, dù là loại cá nào thì việc tươi sống phải được đảm bảo để cho ra thành phẩm ngon nhất. Như đã nói ở trên, nên chọn các loại cá nhiều thịt, thịt săn chắc, dai ngon, ít xương dăm, kích thước không quá to (từ 1-2kg) để khi gác bếp cá khô đều và nhanh hơn.

• Chuẩn bị gia vị: đây chính là linh hồn của món ăn, đặc biệt là với những món ăn Tây Bắc. Cần phải chuẩn bị đầy đủ: hạt mắc khén, hạt dổi, muối, đường, gừng, tỏi, sá, ớt tươi, nước mắm, rượu trắng

Bước 2: Sơ chế

• Làm sạch cá, mổ bụng lấy nội tạng. Cá sau khi làm sạch cần được xẻ dọc thân, lạng bỏ bớt xương sống để khi gác bếp cá khô hoàn toàn.
• Trộn đều các loại gia vị đã chuẩn bị vào một bát lớn. Cho cá đã thái miếng vào hỗn hợp gia vị đã chuẩn bị và dùng tay bóp nhẹ nhàng, đều khắp các mặt của miếng cá. Đảm bảo gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt.
• Ướp cá trong khoảng 2-3 tiếng 

Bước 3: Gác bếp

• Sau khi ướp, xiên từng miếng cá vào que tre hoặc treo lên giá.
• Treo cá lên gác bếp (trên bếp củi). Nhiệt độ và khói từ bếp sẽ làm cá khô dần, đồng thời hun khói giúp cá có mùi thơm đặc trưng và bảo quản tốt hơn, quá trình này có thể kéo dài từ 2-3 ngày.

3. Cách bảo quản

Sau khi hun khói xong cá đã khô hoàn toàn có thể bảo quản bằng cách cho vào hộp kín hoặc hút chân không, để tại nơi khô ráo hoặc cho vào tủ lạnh dùng dần. 

4. Cách sử dụng 

Cá gác bếp có thể dùng để ăn trực tiếp, nướng trên than hoa, hấp lại hoặc chiên sơ. Khi nướng hoặc chiên, cá sẽ dậy mùi thơm, dai ngon hơn. Vì đã được tẩm ướp gia vị nên cá có hương vị đậm đà và hơi mặn do quá trình hun khói, nên thường được sử dụng làm mồi nhậu. Khi ăn chỉ cần bỏ vào lò vi sóng cho nóng là có thể sử dụng được ngay. Chấm cùng chẩm chéo , hay tương ớt nhâm nhi chén rượu, chén bia là đúng vị.